Sign in to follow this  
Followers 0
Guest Rybolov

Копчение рыбы

8 posts in this topic

Рыба горячего копчения.

Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.

 

Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количесво соли, чтобы в ее растворе клубень картофвя не тонул, а свободно плавал.

 

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите докопчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

 

На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см.

 

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.

 

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

 

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмопистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Копченая рыба без больших усилий и приспособлений.

Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Засолена как в предыдущем рецепте. Снимается дерн ( размер ~ 1*0.5м), и копается яма глубиной ~ 40-50 см, жгем костер до пропадания пламени и появления хороших углей. Hа угли укладываются рядком бревнышки сырые, лучше фруктовых пород, диаметром ~ 5-8 см. Поверх устилается слой листьев травы и на них укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев, травы и все это закрывается дерном. Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь - и наслаждаешься вкусом и ароматом рыбы.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рыба варено-копченая на костре.

 

Налить в котелок воды, крепко посолить, повесить над огнем и довести до кипения. Среднего размера рыбу очистить, промыть, нанизать через рот по несколько штук на бечевку и погрузить на несколько секунд в кипящую соленую воду. Затем, перевязав рыбу поперек тушки в нескольких местах тонким шпагатом, повесить ее на приготовленную перекладину с той стороны костра, куда ветром направляется горячий дым. Держать до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой (обычно полчаса).

1 person likes this

Share this post


Link to post
Share on other sites

Копчение рыбы без коптильни

Share this post


Link to post
Share on other sites

Принцип почти тот же, только установка (агрегат коптильный) из медицинского большого бикса. Внизу стружка или сырые опилки желательно осина, вишня, потом решётка на ножках. Укладыкаем подготовленную рыбу, закрываем и ставим на большой газ на 15 минут. Окно на кухне открываем, а дверь закрываем. Через 15 минут переключаем на медленный огонь и ещё 10 минут и готово. Получается горячего копчения ну очень вкусно!


Прошу прощения. На рыбалке всё также только без окон и дверей.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Серьёзно вы подходите к процессу готовки.
У меня всё просто едем с друзьями на рыбалку на пару дней, первый улов сразу же солим, всё равно какая рыба.
Часть позже коптим, у нас есть разборная коптильня из метала, сами сделали, копаем яму, что бы тепло сквозь метал сильно не уходило.
Конструкция простая, рыба от огня закрыта задвижкой, но дым проходит, то есть и жар есть, но не такой как на углях и дым, в идеале взять чутка с собой веток вишни для копчения, но и так она тоже вполне ничего.
Перед засолкой конечно почистили промыли, перед копечением тоже обмыли, в живот растопку, что бы быстрей готовилась, и вешаем в несколько рядом, свеху румянец красивый получатся. Одно из самых любимых блюд на рыбалке.

1 person likes this

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.