Судак фаршированный

Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости и внутренности, промыть тушку, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару.

Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

Приготовление фарша. Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, вымешивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок, добавить зелень эстрагона.

Приготовление соуса. Молотый перец положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать, пока уксус не испарится. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюлю на пар и мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до концентрации сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

На 1 ½ кг рыбы: 600г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка зелени эстрагона.
Для соуса: 4 сырых желтка, 100г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин перца, ¼ стакана столового уксуса, ½ стакана воды.


Приятного Аппетита!