Рыба горячего копчения

Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильней может служить практически любой железный герметично закрывающийся ящик, в котором можно на достаточном удалении от дна разместить рыбу, а на дно кинуть ольховой трухи или стружек.

В ящике могут быть небольшие щели для выхода пара. Дно ящика должно быть огнеупорным. Но не все так просто. Вот наиболее часто распространенные недостатки технологий копчения:

Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыбы получается вареной в слабом дыму.

Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.

Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает парить и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

Коптильня ставится не на угли, а на открытый огонь. Конечно, при таком варианте на копчение затрачивается меньше усилий, но в результате вместо копченой рыбы получаются неприглядные обгорелки.

В любом случае копчение процесс творческий, и вариантов копчения множество. Кому-то нравится подкопченная рыба, варенная на пару, кто любит золотистое копчение, кто коричневое. Трудно предусмотреть оптимальную технологию для всех случаев. Предлагаю несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению ( потрошить, чистить, промывать, солить ). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную целиком .
На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживет дней 10-12.

При вертикальном креплении рыбы (крючки промеж глаз) возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при копчении своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно меж ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Приятного Аппетита!