Винегрет из рыбы

Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части филе, то есть с головы.

Положить куски рыбы в большую эмалированную форму, смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнув лимонным соком и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и довести рыбу до готовности. Остудить.

Сварить отдельно свеклу и картофель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными полосками. Обрезки нарезать на мелкие кубики, добавить к ним также нарезанные солёные и свежие огурцы. Мелкорубленые овощи заправить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу. Заправленные овощи в виде валика положить на длинное блюдо. Смазать их густым соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезать свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от косточек маслины. Смазать снова соусом, опять так же уложить все продукты и сплошь замазать соусом, чтобы не было видно продуктов. Посыпать сверху рубленой зеленью и держать до подачи на холоде.

Необходимо: 1,5 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 солёных и 3 свежих огурца, 100г маринованных грибов, 100г маслин.

Для острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150г оливкового (или кукурузного) масла, уксус по вкусу.

Для соуса провансаль: 400г оливкового (или кукурузного) масла, 2 желтка, 1 ст. ложка сахара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка рубленой зелени петрушки.

Приятного аппетита!